Osud ho zavial ku káve, dnes praží jednu z najlepších na Slovensku.
Káva a práca pražiara mu ako jedna z mála vecí dodnes evokuje akúsi poctivosť, čestnosť a úctu k práci. Vysušené ruky, presilené a zodraté od vriec s kávou o jeho vlastnej váhe má plné jaziev a popálenín od pražiarne a kávovarov. No dodnes si manuálnu prácu váži a fascinuje ho každučká zručnosť, ktorá je dotiahnutá drinou k dokonalosti.
Branislav Heleš
Dvadsaťštyri ročný absolvent Žilinskej Univerzity, dnes praží jednu z najlepších slovenských káv.
Nikdy neplánoval pracovať s kávou, dokonca bol jedným z tých, ktorý sa počas strednej školy nezúčastnili baristického kurzu, no vraj život mal zvláštny zmysel pre humor, a tak sa neplánované stalo skutočnosťou.
Záujem o kávu u neho vzbudili priatelia, s ktorými začal pracovať pre 9 grams coffee. Presne to považuje za svoje začiatky v jeho kávovej kariére, z ktorej sa dostal do žilinskej pražiarne Verticcio, kde dnes praží.
Na začiatku pražil do 100 kíl týždenne na manuálnej trojkilovej pražiarni Toper. Odvtedy produkcia výrazným tempom narástla a stále sa zväčšuje, pribudla aj nová, väčšia pražiareň. Napriek tomu každej káve venuje obzvlášť pozornosť, s každou single origin sa rád vyhrá na Toperovi, kde sa necháva unášať svojim zmyslami. Na veľkom 30 kilovom Joperovi má zase možnosť vyblázniť sa s rôznymi roast profilmi, no aj tak každý batch rád vyhadzuje manuálne a teší sa o to viac z maximálnej konzistencie praženia. Existuje ale aj hranica, ktorú by nechcel prekročiť. Praženie je pre neho stále umením a menšie batche sú pre neho osobnejšie, je to viac zo srdca ako pri veľkovýrobe. Ako vo všetkom pri pražení musí byť láska.
„Vďaka tomu, že ľubovoľnú kávu si pre seba viem upražiť tak, ako mám zrovna chuť, nekupujem moc často kávy od iných pražiarní, hoci si stále udržujem prehľad o ich kávach a pražení. Ja osobne obľubujem kávy napríklad z Kene alebo Rwandy. Mám rád kávu z keňskej plantáže Kiisi, ktorá je výnimočne ovocná a vyvážená s krásne plným telom aj ako espresso, aj ako filter a vďaka peaberry zrnkám sa mi aj veľmi dobre praží. Snažím sa vždy rozumieť chuťovým preferenciám našich zákazníkov a pre jej chuť som si povedal, že tak toto bude topka, a tak aj bolo.“ Tvrdí Braňo.
Tri vlastnosti dobrého baristu:
Vášeň a osobný záujem o kávu:ktorý by mal barista prejavovať aj vo svojom súkromí. Braňo tvrdí, že to nie je podmienka ale výhoda. Ani od vodoinštalatéra nemôžeme chcieť, aby vo voľnom čase doma skladal trubky, no pokiaľ barista nedá do práce svoje srdce, nebude to nikdy to najlepšie.
Profesionalita:pri ktorej nejde iba o to, koľko toho človek vie, pretože naučiť sa dá všetko, ale ide o osobnosť človeka, ktorá sa naučiť nedá.
Komunikatívnosť a schopnosť vedieť viesť konverzáciu s každým typom hosťa: presne tieto slová mu utkveli v hlave od profesionála Ondríka Petrusa, ktorý je mu stále vzorom a s ktorým sa vždy rád porozpráva. Hosť niekedy nechce počúvať o nízkom úhrne zrážok v Etiópií, alebo správnom tlaku pri utláčaní kávy, niekedy naopak chce, aby niekto príjemný a vtipný vypočul jeho.
„Káva nie je len, ako hovorí príslovie, sladká ako láska, čierna ako peklo a silná ako smrť, alebo ako to je. Nielen zbližuje, aj keď je fascinujúce, ako dokáže spájať ľudí z rôznych častí sveta a kultúr do jednej subkultúry, napriek tomu, že sú si v tak veľa veciach odlišní, ich zbližuje niečo, čo majú všetci spoločné – vášeň pre kávu. Myslím si, že vždy je vhodná chvíľa na kávu. Ako každý z nás, aj ja sa občas ocitnem v blbej situácii, alebo strácam nervy. Prišiel som na to, že je dobré si na minútku sadnúť a dať si kávu, prehltnúť s prvým dúškom aj prvotnú reakciu, a potom sa na to pozrieť znovu, možno z inej perspektívy. Vo väčšine prípadov to pomáha. Žiadna polievka nie je taká horúca, ako sa uvarí. A kým chladne, prečo si zatiaľ nedať kávičku?“
Zdroj: www.forkassion.sk