Príbeh kávy

Prvé údaje sa dochovali z poviedok a legiend, ktoré prežili stáročia:

Jedna z legiend vraví: Pastier kôz Kaldim si všimol, že jeho zvieratá vždy neobyčajne ožijú, keď sa najedia plodov z neznámeho stále zeleného kríka. Zo zvedavosti skúsil ochutnať tieto červené bobule. O ich priaznivom účinku hovoril i s opátom neďalekého kláštora, ktorý tiež ochutnal červené bobule. Bol ale presvedčený, že povzbudivé účinky týchto bobúľ sú mágiou a zrná hodil do ohňa. Takto prišlo po prvý raz k čiastočnému upraženiu kávy a uvoľneniu aromatických látok. Neodolateľná vôňa kávových zŕn priviedla opáta ku zmene názoru a k rozhodnutiu vyskúšať kávu na mníchoch žijúcich v kláštore. Ďalšie experimentovanie s kávovým zrnom viedlo k myšlienke rozdrviť ho a zmiešať s vodou. Tento nezvyčajný no povzbudzujúci nápoj potom mnísi pravidelne pili, aby dlhšie vydržali recitovať dlhé modlitby.

Kým sa káva dostane až k nám, prejde viac ako rok. Jej dlhá cesta sa začína na zelenej plantáži, kde na ovocných drevinách Kávovníkov rastú malé červené kávové bobuľky, ktoré majú vo vnútri dve kávové zrná. Odrôd kávovníkov je niečo cez 500 rodov a až 6000 druhov. Nato aby ste sa stali ako takými znalcami nemusíte poznať všetky. Stačí, ak budete vedieť dve najzákladnejšie delenia:

A. Káva arabica zo semien kávovníka arabského (Coffea arabica) - Vďaka svojej kvalite nám ponúka vyváženejšiu a komplexnejšiu chuť kávy. A nielen to. Ľudia citliví na kofeín ocenia jej malé množstvo kofeínu. Patrí medzi tie lepšie svetové kávy a zastupuje až 75% svetovej produkcie zŕn.

B. Káva robusta- patrí medzi ľahko dostupné a lacnejšie kávy, stráca na svojej kvalite a chutí. V porovnaní s Arabicou nie je až taká náročná na klímu a podmienky, a teda je aj odolnejšia na rôzne choroby. Jej chuť je však horkejšia, menej kyslá a môže obsahovať až 2x viac kofeínu.

C. Výberová káva- Možno sa pýtate čím je iná a prečo by ste si mali vybrať práve túto kávu. Jej výnimočnosť sa skrýva práve v tom, ako a kde sa pestuje. Ide o malé a odľahlé plantáže vo vyšších nadmorských výškach. Vďaka tomu je káva kvalitnejšia. Má viac času na dozretie kde sa lepšie rozvinú chute kávových zŕn.

Keď kávové bobule dozrejú zo zelených na červené, príde na rad zber. Ten trvá v rôznych polohách okolo 6-8 týždňov. Je niekoľko možností ako sa tieto kávové bobule zbierajú. Práve od zberu závisí výsledná cena za zelenú kávu.

A. Ručný zber- ide o výberovú kávu. Zber síce trvá o niečo dlhšie, ale zaručí kvalitu a výberovosť zŕn. Zberači totiž nepoškodia ani kávovníky, ani zelené, ešte nedozreté bobule a čo je veľmi dôležité, zamedzujú zber zlých plodov.

B. Česanie - kávovník sa oberá pomocou hrebeňa a postupne od kmeňa až po koniec vetvy sa všetky bobule vyčešú do jedného koša. Tento spôsob je síce rýchlejší, no menej šetrnejší. Neskôr sa káva musí triediť, aby sa odstránili ešte nedozreté bobule.

C. Strojový zber- využívaný na plantážach v nižších nadmorských výškach. Tento zber kávy je najrýchlejší a najlacnejší, ale je veľmi drastický a nešetrný ku kávovníkom a plodom samotným. Celý zber musí prejsť triedením aby ostali iba dozreté bobule.

A. Suché spracovanie. Je to najjednoduchšie, síce zdĺhavejšie, no lacnejšie spracovanie bobúľ. Kávové bobule sa sušia na zemi. Sú rozprestrené, aby mali dostatok vzduchu a slniečka. Pravidelne sa obracajú, aby boli všetky zrná rovnomerne usušené. Potom sa z nich v lúpacích strojoch odstráni šupka a pergament. Táto metóda sa používa na menej kvalitné zrná. Jej chuť je výraznejšia a silnejšia- nájdete tu napríklad sladké, medové, orieškové a aj čokoládové chute.

B. Mokré spracovanie. Tento spôsob je náročnejší a drahší, no získava sa z neho omnoho kvalitnejšia a výberovejšia káva. V špeciálnych nádržiach sa bobule poriadne popremývajú, tým sa vytriedia kvalitné od nekvalitných bobúľ. Následne nato sa z nich odstraňuje vrchná šupka a dužina. Sušia sa rovnako ako pri suchom spracovaní. Výsledná chuť získaná vďaka fermentácií vo vode pripomína svieže, kvetinové, ovocné a viac kyslé chute.

Pred samotným vývozom sa zo zrniek kávy odstraňujú posledné zvyšky pergamentovej šupky a nechávajú sa leštiť, aby sa odstránil aj ten najmenší zostatok šupky.

Výsledkom tohto procesu sú suché kávové zrná v podobe zelenej kávy. Takto vyčistené zrná sa hodnotia podľa kvality, veľkosti a ich pôvodu. Kým sa káva zabalí, čaká ju ešte 1-2 mesiace pauza tzv. zrenie, kedy kávové zrno naberá na finálnej podobe svojho charakteru.

Čoraz populárnejšou sa stáva bezkofeínová káva- odstránenie kofeínu z kávového zrna dosiahneme pomocou vody a série uhlíkových zariadení- je to tzv. švajčiarska ,,mokrá’’ metóda, najšetrnejšia k zdraviu.

Nakoniec, po všetkých úpravách a triedeniach, príde na rad ochutnávka rôznych várok, ktoré ďalej putujú na burzu a do pražiarní.

A. Bubnové praženie- Kávové zrná sa pražia v špeciálnych oceľových bubnoch pri teplote 200 až 300 ˚C, približne 10 až 15 minút. Upražené zrná sa následne uložia na chladiaci rošt, kde sa rýchlo ochladia.

B. Praženie horúcim vzduchom- Tento spôsob praženia sa využíva pri väčšine káv: Teplota je však oveľa vyššia a čas nižší, čím sa stráca výrazná chuť kávy. Kávové zrná sa dajú upražiť až do desiatich stupňov praženia- od najsvetlejších po najtmavšie zrná, pričom najčastejšie sú: Svetlé praženie- výraznejšia kyslá chuť, Medium- sladké a čokoládové tóny a Tmavé praženie - výraznejšia horká chuť.

Čo sa deje so zrnom počas praženia?
Vďaka vysokým teplotám v zrnách dochádza k chemickým procesom, ktoré spôsobujú premenu škrobov na cukry a postupnú karamelizáciu. Rozkladajú sa bielkoviny, odbúravajú sa kyseliny a zrná sa pomaličky zväčšujú. Po dosiahnutí želaného výsledku sa kávové zrná nechajú vychladiť, aby v nich ďalej neprebiehali žiadne chemické procesy. Uskladnia sa v špeciálnych tankoch, kde káva musí niekoľko dní odležať. Vyparujú sa z nej totiž rôzne plyny. Po dvoch týždňoch sú kávové zrná pripravené na zabalenie. Aby si káva zachovala svoju kvalitu a chuť, balí sa do tmavých, chladných a vzduchotesných obalov.

Ďalším krokom po upražení kávy je jej mletie. Je to veľmi podstatný moment. Ovplyvňuje správnu extrakciu kávy. Jedine správnou hrubosťou mletia kávy docielime naozaj kvalitnú kávu.

A, Drvenie Najviac používaná metóda mletia kávy je drvením. Zrná sa rovnomerne pomelú medzi dvoma kameňmi, čo spôsobí lepšiu chuť kávy. Želaný výsledok pomletia dosiahneme na domácich, ale aj profesionálnych elektrických mlynčekoch.

B. Sekanie Druhá varianta mletia sa používa drtením kávového zrna. Tá však nie je až taká vhodná najmä kvôli nerovnomernosti rozseknutia zrna a extrakcia kávy neprebehne správne. S týmto sa stretávame najmä u domácich ručných, nie moc kvalitných mlynčekocv.

Kávu si podľa spôsobu prípravy vieme pomlieť až na niekoľko úrovní:
1. Veľmi jemné mletie - príprava tureckej kávy v džezve.
2. Jemné mletie- espresso
3. Stredne hrubé mletie- príprava kávy v mokka konvičke
4. Hrubé mletie- filtrovaná káva
5. Veľmi hrubé mletie- príprava kávy vo french pressu.

A už nám neostáva nič iné ako si zvoliť spôsob prípravy kávy:

Domáca príprava kávy:
A,Moka express- vďaka hliníkovej kanvičke získame výraznú a horkastú chuť kávy.
B,Chemex- príprava filtrovanej kávy silnej chuti s ľahkým telom
C,French press- v kanvičke s filtrom dosiahnete silnú chuť kávy
D,Aeropress- káva pripravená miernym tlakom dosiahne silnejšiu chuť a plnejšie telo
E,Ručný pákovy stroj- tradičná príprava klasického a silného espressa
F,Džezva- prípravou kávy varením na ohni alebo v piesku dosiahnete pravú tureckú kávu.
G,Profesionálna príprava kávy:
Automatické profesionálne kávovary - vďaka príprave kávy pod tlakom získame espresso silnej chuti s ľahkým telom.

Nech sa páči. Pohodlne sa posaďte a vychutnajte si starostlivo pripravenú a jedinečnú kávu. Veríme, že každú šálku kávy si vychutnáte podľa svojho gusta a objavíte čaro starostlivo vyberanej a pripravenej kávy u nás vo Verticciu.