Degustácia kávy (cupping)
Každá káva prejde počas svojej dlhej cesty desiatkami ochutnávaní. Degustácia je často vnímaná ako obrad, alebo rituál. Prvé ochutnávanie kávy prebieha už na plantáži, alebo v spracovateľských podnikoch. Testujú tam kvalitu, celkovú chuť kávy a hľadajú prípadné chyby. Vzorky zelenej kávy posielajú potom do pražiarní, alebo maklérom na burzy.
Kedykoľvek dorazí do pražiarne nová káva prejde niekoľkokrát degustáciou, kým pražiareň nakúpi väčšie množstvo. Niektoré podniky pripravujú pre svojich zákazníkov ochutnávky kávy.
Kva na cupping by mala byť na hrubo mletá - asi ako na french press. Spotrebuje sa približne 8 g kávy na 150 ml vody. Jednotlivé vzorky mletej kávy sa vysypú do cuppingových šálok.
Ochutnávači najprv k mletej káve privoniavajú. Pri zadávaní hodnôt degustovaných káv teda zohráva prvú úlohu vôňa. Ochutnávajúci určí či je príjemná, alebo nepríjemná. Ďalej potrebuje poznať intenzitu vône a určiť čo v káve cíti. Možností môže byť tisíc - med, orechy, čokoláda, karamel, citrusy... Všetko sú to príjemné vône. Zacítiť však môžete aj spálenú či zatuchnutú vôňu.
Na cupping existujú rôzne tabuľky a formuláre. Každý hodnotí trochu inak. Aj prostredníctvom internetu, alebo u nás v predajni nájdete tabuľku v ktorej môžete vyznačiť vaše hodnotenie kávy. A navyše získate za vyplnenie chuťového profilu espresso zadarmo! :)
Po určení vône kávy ochutnávajúci zalejú vzorky horúcou vodou (cca 94 stupňov). Voda musí byť kvalitná, filtrovaná lebo aj ona ovplyvní výslednú chuť kávy. Po zaliatí zostáva na povrchu kávová "krusta". O tri minúty hodnotí degustátor arómu podľa rovnakých hľadísk ako u vône. Aróma sa môže rôzne meniť a vyniknú tak chute. Ochutnávajúci ešte cuppingovou lyžičkou roztrhne "krustu", zamieša a naposledy ju zhodnotí.
Pri samotnom ochutnávaní degustátor hodnotí chuť. Kávu srká z cuppingovej lyžičky. Káva sa tak rovnomerne rozprestrie všade v ústach a vyniknú tak všetky chute naraz. Hlavné chute sú horká, sladká, slaná a kyslá. Tiež sa určí či je chuť príjemná, alebo nepríjemná. Tiež sa určí podobne ako pri vôni čo všetko v káve cíti.
Hodnotí sa tiež telo kávy a to tým spôsobom, že káva sa nechá chvíľu v ústach. Vníma sa či je telo plné, hutné, ťažké, bohaté, alebo slabé a jemné.
Každá káva má špecifickú dochuť. Degustátor hodnotí, či po káve v ústach zostane slabá, jemná a príjemná dochuť, alebo dlhá, horká a nepríjemná.
