Kávičkári: Lukáš Tóth z pražiarne Verticcio: „Byť mäkký k človeku, ale tvrdý k pravidlám“

Lukáš Tóth zo žilinskej pražiarne Verticcio dostal podnikateľského ducha do vienka. Nechýbajú mu ambície a chuť púšťať sa do výziev. Napriek mladému veku dokázal vybudovať úspešnú spoločnosť a zadefinovať si firemnú filozofiu, za ktorou si stojí. Do cesty mu vstúpila nejedna prekážka, no jemu sa podarilo vrátiť späť do hry a pokračovať v smere, ktorým sa chce aj naďalej uberať. Prečo sa rozhodol zatvoriť prevádzku, čo má spoločné s drevenými špajdlami a akých klientov odmieta? Nielen o tom, ale aj o mladom podnikateľskom duchu, zodpovednosti či sklamaniach a nástrahách dnešnej doby nám porozprával, ako inak, pri šálke dobrej kávy.

Od našej poslednej návštevy Verticcio ubehlo už 6 rokov. To je pomerne dlhá doba. Tak by som sa hneď na úvod rada spýtala, čo máte nové.

Čo nové za 6 rokov? Nuž, veľmi veľa. Verticcio urobilo za tie roky extrémny posun. Vtedy sme fungovali 2 roky, počas ktorých sa veľa vecí vyvíjalo. Vtedajšie plány, ktoré sme chceli dosiahnuť, sa otočili o 180 stupňov. A za ten čas sme zistili, čo funguje, čo nefunguje a na čo sa chceme špecializovať. Na začiatku bola vízia mať coffeeshopy so sortimentom káva, čaj, čokoláda a kávové príslušenstvo, a to hlavne pre bežného zákazníka. Kaviarňam a gastro segmentu sme sa chceli venovať iba okrajovo. Ako sa to však všetko vyvíjalo, teraz je to tak, že náš hlavný zákazník je práve gastro prevádzka, ktorú vybavujeme full servisom a komplexnou starostlivosťou. Od technológie, cez kávu a spotrebný materiál až po školenia. Čiže za tie roky máme za sebou dlhú cestu, a pritom by som povedal, že stále sme ešte len niekde v polovici. Lebo vždy sa je kde posúvať.

Počas tých rokov ste teda zmenili smer. Do akej miery spôsobila korona a s ňou spojené reštrikcie výhybku vo vašej naplánovanej ceste?

Pandemická situácia v gastre bola ťažká, i keď na konci, keď chce nájsť človek aj v zlom niečo dobré, bola vlastne užitočná. Jednak trocha prečistila trh a jednak sme sa museli ďaleko viac obracať, čo spôsobilo, že sme tie 2 roky využili na to, že všade, kde sme mali medzery a kde bol na to priestor, sme vymieňali dodávateľov. Veľkou vecou je, že sa nám podarilo byť oficiálnym distribútorom značky La Marzocco, čo je, z môjho pohľadu, Ferrari medzi kávovarmi. Ide o jednu z mála firiem, ktorá si zachováva oficiálnych a výhradných partnerov, záleží jej na vzťahoch a aj na tom, akú máme my prezentáciu a ako sa staráme o klientov. Čiže dôležitý nie je iba predaj, ale aj následná starostlivosť o klientov. A táto filozofia La Marzocca sa nám spájala s nami a s našou filozofiou.

Keď hovoríme o klientoch, vám sa podaril husársky kúsok a vašu kávu si môžu vychutnávať hostia v hoteli Lomnica či v Kaštieli Pálffy. Ako sa vám to podarilo?

Keď niekto robí niečo dobre, tá cesta sa zjaví sama. Títo klienti hľadajú firmu, ktorá je stabilná a to, čo sľubuje, aj dodrží. Práve spokojné referencie nás posúvajú ďalej a otvárajú nám nové dvere. Konkrétne táto spolupráca začala náhodne, cez drevené podnosy, a skončila pri komplexnej starostlivosti. Počas toho sme zistili, že ich filozofia sa spája s tou našou. Je to skrátka o vzťahoch, servise, práci a klientovi. Povedali, že to chcú robiť inak a mňa baví spolupracovať s takýmito klientmi. Takže nakoniec sme im dokonca namiešali špeciálnu zmes podľa ich chuti. Celé sa to prepojilo a teraz majú od nás komplexnú starostlivosť – od technológie, kávy, servisu až po školenia. Čiže je to o tom predať, ale aj dbať o následnú starostlivosť, neustále zlepšovanie a snahu posunúť služby na vyššiu úroveň.

Takže ste momentálne v postavení, že si klientov vyberáte?

Pre mňa je veľmi dôležité meno. Môžete si meno roky rokúce budovať a potom príde jedna okolnosť, ktorá ho môže celé poškodiť. Samozrejme, nie všetko vieme ovplyvniť, avšak snažíme sa ovplyvniť to, čo ovplyvniť vieme. Práve preto nedodávame Verticcio kávu všade. Našu kávu nájdete iba tam, kde to chcú robiť dobre a kde je tá príprava správna. Pri tom všetkom si zakladáme na dobrých vzťahoch a klientom dodávame naozaj prvotriednu starostlivosť. Na tomto si veľmi zakladáme. Dobré vzťahy sú alfou a omegou, a to ako tie medzi nami v kolektíve, tak aj medzi nami a klientom. Môžeme tu robiť business, ale dôležitý je vzťah. Ten ostáva, nech sa deje čokoľvek.

Ak by som teda chcela ako šéfka firmy pre svojich zamestnancov kávu Verticcio do officu, mám smolu?

Nie, samozrejme, vtedy je to v poriadku. Verticcio má široké spektrum výberových káv, jednodruhových káv a vlastných zmesí. Všetky naše kávy si viete pozrieť a zakúpiť v našom e-shope na www.verticcio.sk. Máme aj druhú značku kávy Swan coffee. Je to taktiež dobrá káva, ale ponúkame iba zmesi. A túto kávu vieme dodať napríklad aj klientom do kancelárií, čiže tam, kde sa nebudú dodržiavať úplne všetky štandardy. Na rozdiel od kávy Verticcio, ktorú dodávame iba do prevádzok, kde si zakladajú na každom kroku prípravy kávy. Ak by ste ale boli šéfka gastro prevádzky a nemali by ste záujem pripravovať kávu správne, tak v tom prípade by sme do spolupráce ísť nemohli.

Ste vyučený lesník a telocvikár, ale akčnosť a chuť do podnikania máte zrejme vo svojej DNA. My o vás vieme, že ste podnikali nielen s občerstvením, ale napríklad aj so špajdlami. Ako ste teda zakotvili v kávovom svete?

Vždy som bol podnikavec a všetko, do čoho som sa pustil, som chcel dostať na najvyššiu úroveň. Popri vysokej škole som si povedal, že na načase začať robiť niečo, čo bude mať dlhodobejší efekt. Začalo to celé víziou coffeeshopov zameraných na kávu, čaj a čokoládu. Celé sa to potom postupne formovalo, keďže tento segment je taký krásny a rozmanitý, že sa dá stále niečo naučiť a posúvať vpred. Aj my sme si ten náš smer upravovali a prispôsobovali mu naše cestičky. Prešli sme si, napríklad, viacerými typmi kávovarov, kým sme našli tie, ktoré ponúkame teraz. Máme kvalitné kávovary zamerané na cena vs. výkon, no máme aj špičkové kávovary La Marzocco. V káve sme si zase povedali, že nebudeme robiť kompromisy. Pražíme na espresso a ponúkame svetlejšie praženie, aby boli cítiť plné chute. Samozrejme, aj my robíme chyby. Každý ich robí. Ale dôležité je tú chybu hľadať a napraviť ju. Takto sme si aj my prešli rôznymi cestami, kým sme si vybrali ten náš smer, za ktorým si stojíme.

Začali ste podnikať, keď ste patrili k čerstvým dvadsiatnikom. Teraz sa radíte ku skúseným tridsiatnikom. Zmenil sa odvtedy váš prístup k podnikaniu?

Neviem, či skúseným, to budem možno vtedy, keď budem mať 50 rokov. (úsmev) Na začiatku je tu tá ambícia mladého človeka, ktorý chce pomaly zmeniť svet. To je super, no potom príde realita, vytriezvenie a prax. Tú nenačítate z kníh. Prídu situácie, kedy budete musieť niekoho vyhodiť, niekto vás oklame, sklame, prídu problémy. To sú skúsenosti, na ktoré nikde nenájdete návod. Treba sa nebáť skočiť rovno do vody a pokojne aj robiť chyby. My ich tiež robíme a neustále sa učíme. Takže teraz sa na veľa vecí pozerám inak. Rovnako sa pozerám na to, že veľa vecí je možných, ale ten pohľad je vytriezvený a v rámci reality. A taktiež mimoriadne dbám na dobré vzťahy, ktoré sú pre mňa veľmi dôležité.

Keď hovoríme o tých vzťahoch – dobrých zamestnancov nie je vždy ľahké nájsť. Máte okolo seba tím ľudí, na ktorý sa viete spoľahnúť?

Vždy ma sprevádzali veľmi šikovní ľudia. Prvých 5-6 rokov sme mali dokonca tím tých istých ľudí, ktorí sa nemenili. Prišli, samozrejme, aj rôzne rany od zamestnancov a kolegov, menšie i väčšie podrazy, ktoré zamrzeli. Ale tak to skrátka život napísal. Ale vždy si vážim, keď sa vzťahy ukončia korektne. Musím však povedať, že som mal šťastie na ľudí, o ktorých môžem tvrdiť, že kopeme dlhodobo za jeden tím.

To však pre vás, ako pre šéfa, nie je ľahká úloha. V dnešnej dobe je náročné udržať si ľudí bez toho, aby sa necítili vyhorení či pracovne nenaplnení.

Podľa mňa je dôležitou úlohou šéfa či majiteľa neustále zapaľovať v ľuďoch ten povestný ohník nadšenia. Postarať sa o to, aby to nadšenie nevyprchalo. Je to o to ťažšie, keď je niekto u vás dlhé roky. Ale aj vtedy sa to dá. Veľakrát k nám chodia zamestnanci, ktorí by u nás chceli pracovať, sami od seba a sú pritom ochotní začať pokojne od samého dna, učiť sa a postupne sa vypracovať. Ako hovorím, naozaj som mal šťastie na šikovných a cieľavedomých ľudí, ktorí spĺňajú náš kódex firmy.

Aký kódex firmy?

Ako náš tím postupne rástol, uvedomil som si, že je dôležité zadefinovať si filozofiu a kódex firmy. Postupne teda vznikali myšlienky, ktorými som chcel sformulovať to, čo je pre mňa podstatné a čo chcem vlastne našou firmou povedať nielen verejnosti, ale aj nám interne vo Verticcio. A tak vlastne vzniklo našich 5 pilierov, ktoré definujú náš vzťah medzi sebou, ale aj vzťah, ktorý máme s klientmi.

Ak by ste mali vybrať jednu vec, ktorú vás podnikanie s kávou naučilo, čo by to bolo? Ale pozor, naozaj iba jednu. 🙂

Hm, ťažká otázka. Ale raz som počul jednu vec, ktorá vo mne zarezonovala: Byť mäkký k človeku, ale tvrdý k pravidlám. Je to síce fráza, ale skúsenosti ma naučili, že je to naozaj tak. Je dôležitý vzťah s ľuďmi, ale ten vzťah musí mať nejaké pravidlá. A ak človek tie pravidlá porušuje, nerešpektuje a neváži si ťa, nemá to zmysel. Samozrejme, je iné, keď človek pochybil z nevedomosti, alebo niečo spravil neúmyselne, sme len ľudia. Ak si to ten človek uvedomuje, prizná si chybu a napraví ju, tak poďme ďalej.

A čo vy a vaše chyby? Keby ste mali stroj času, zmenili by ste niečo na vašej Verticcio kávovej ceste?

Keby som mal stroj času a mal by som tie vedomosti, ktoré mám teraz? V tom prípade, samozrejme, že by som určité veci zmenil. A veľa vecí. Ale keby som mal stroj času s tými vedomostami, ktoré som mal vtedy, tak nie. Lebo vtedy som robil to najlepšie, čo som vedel. A za tým si stojím.

Káva je nekonečná studnica, ktorá si vyžaduje neustále rozširovať svoje vedomosti. Máte na to priestor a čas?

Verticcio má naozaj široké portfólio – káva, čaj, sirupy, čokoládu, servis, technológia, školenia. Na každú oblasť mám kolegu, ktorý ju zastrešuje a je za ňu zodpovedný. Mám, napríklad, kolegu zodpovedného za pražiareň a všetko ide cez neho. On je tým človekom, ktorý sa neustále vzdeláva a posúva. Áno, aj ja o tom veľa viem, ale nemám kapacitu vidieť do toho tak ako on. Ja napražím, ale on to spraví lepšie. On presne vie, čo hľadám a ja sa môžem spoľahnúť, že to bude dobré. Nemôžem byť vo všetkom odborník, ale mám tím odborníkov vo svojom obore, s ktorými všetko riešim a ktorým dôverujem. A ktorí sú lepší ako ja. Musia byť lepší, lebo všetkých v tíme chcem lepších ako ja.

Vždy si sa videl na vedúcej pozícii?

Za celý život som absolvoval jeden jediný pohovor, počas ktorého ma chlapík prerušil a povedal: „Vy nebudete nikdy pracovať u niekoho, vy budete mať svoju firmu. Príďte takto za 2 roky a prineste mi víno, že som vám dobre poradil.“ Vždy som vedel, a mal som to v sebe aj tak vnútorne nastavené, že chcem svoju firmu, niečo budovať a fungovať s ľuďmi. Ked som začal, mal som nejaké teoretické vedomosti, no postupne som svoj prístup menil. Najprv som chcel všetko podľa seba, ale potom som povoľoval. A tam sa skrývalo to tajomstvo – nájsť ten správny kompromis. V tom, kde pritlačiť a kde uvoľniť tkvie to umenie. Vždy som sa navyše rád učil od ľudí. Mal som v sebe zakorenené, že keď bol niekto lepší, chcel som sa od neho učiť. A mal som veru šťastie, že som vždy stretával šikovnejších ľudí.

Keď prejdeme k menej pozitívnym veciam – žilinským bulvárom sa vďaka vašej prevádzke Verticcio coffee and tea stále nesie vôňa vašej kávy, no prevádzku v Trnave ste prednedávnom zavreli.

Áno. A bolo to jedno z najťažších rozhodnutí. To miesto malo veľmi dobrú energiu, srdce a odozvu. Ale rozum mi hovoril, že je to priveľké riziko. Že na to, koľko tej prevádzke venujeme energie, nie je ten výsledok dostatočný. Pred 3 rokmi sme mali svoje plány a cestičky, potom však prišli korona a iné okolnosti a všetko sa to rozsypalo. Nedá sa skrátka sedieť na piatich stoličkách, ako sme sedeli. Tak som povedal, že si vyberiem jednu-dve, ktoré sú nosné a ktorým budeme venovať energiu, a ostatné musíme utlmiť. Pre mňa to však bolo veľmi ťažké rozhodnutie. Ale keď som sa teraz spätne vrátil k tomuto rozhodnutiu, viem, že som spravil dobre, lebo ak by som sedel na všetkých tých stoličkách, vyhorel by som.

Teraz sme presne tam, kde sme mali byť. Cítim to tak aj vnútorne. Neboli to ľahké kroky, ale boli správne. A práve preto vieme fungovať ďalej, napredovať a ak by, nedajbože, prišla ďalšia kríza, viem, že tu budeme a budeme fungovať. Naučilo nás to, že treba skrátka vedieť zareagovať rýchlo a efektívne, ale zároveň s pokojom. My máme v gastre nevýhodu, že je citlivé. Ale na konci je to o tom, že to vyčistí od tých, ktorí to robili priemerne alebo zle a ostanú proste iba silní hráči.

Prejdime teraz k tvojmu osobnému životu – začínate a končíte deň kávou?

Kávičkárom som veľkým. Ale prvýkrát za 8 rokov som prednedávnom absolvoval 7 dní bez kávy. Úplne. A viete čo? Vôbec mi nechýbal kofeín, ale tá chuť kávy. Ten pocit pitia a vychutnávania kávy mi extrémne chýbal. Za tie roky som zistil, aké účinky na mňa káva má. Prvú kávu pijem až o 10, ráno ju nepotrebujem. Už je to o tom, že si chcem dobrú kávu vychutnať. Preto tam, kde nie je dobrá, ju skrátka nechám a nedopijem. Vždy som objavoval nové chute a v každom období som inklinoval k inému chuťovému profilu, ale vždy sa to točilo okolo toho istého – že mám rád kávu, ktorá má plné telo a je sladká, niečím zaujímavá. Ale bavia ma aj úplne extrémne, zaujímavé chute.

Keby ste nás teraz pozvali k vám domov, akú kávu by ste nám ponúkli?

Momentálne máme doma 2 kávy na výber. Prvou je Bulvar, to je zmes 90/10, čiže je tam 10 % robusty, ale stále je jemne acidná. A druhú máme momentálne Guatemalu, čiže ovocnú, zaujímavú kávu. Ale musím sa priznať, že doma veľmi kávu nepijem. Mám však taký svoj rituál a cez víkend si robím filter. Cez týždeň sa mi však káva spája s prácou. Dám si kávu a hneď mi to zapne, fungujem a fičím. Ja som schopný ísť z domu do kaviarne, dať si tam kávu a vrátiť sa domov. (úsmev)

Takže tak trochu platí, že obuvník chodí bosý. Na margo spojenia práce a osobného života – snažíte sa prácu domov neťahať, alebo sa s manželkou radíte o pracovných záležitostiach?

Moja manželka ma hlavne vypočuje. A to je niekedy viac ako sto rád. Snažil som sa veľa vecí domov nenosiť a neprenášať problémy na manželku, lebo viem, že by ich vzala na seba, aj keby nebolo v jej silách ich vyriešiť. Ale keď prišiel moment, tesne pred mojím vyhorením, tak som sa jej so všetkým zdôveril a vyrozprával sa. A vtedy zareagovala so slovami, že ako to všetko dávam. A to je presne to, že nechcem rodinu zaťažovať, ale na druhej strane je to obrovská podpora. Manželka mi veľmi pomohla už len tým, že ma vypočula a podporila. A aj vďaka tomu som nevyhorel. Takže sa držím toho, že nechcem nosiť domov všetky problémy, ale snažím sa nájsť ten potrebný balans.

A čo vaše ciele a vízie s Verticcio do budúcnosti? Dávate si aj nejaké dlhodobejšie?

Ja mám ciele približne na 5 rokov. Ale bližším kolegom prezrádzam ciele na 1 rok a verejnosti iba na 3 mesiace. Inak by mi ani neverili. (úsmev) Aj keď teraz by som povedal, že doba sa momentálna tak turbulentne mení a je taká rýchla, že mať cieľ na 5 rokov je zbytočné. To, ako sme naštartovali našu zmenu, robiť vždy s tými najlepšími značkami a robiť menej vecí, ale kvalitne, je však náš smer. No už teraz viem, že na to, aby sme tento rok dosiahli to, čo sme dosiahli minulý rok, sa ďaleko viac narobíme. Všetci. Nemyslím si, že bude zlý rok, to nie, bude dobrý, ale skrátka sa viac narobíme. Mám však svoju stratégiu. Akú? Prvého polroka neísť do extrémnych výkyvov a riskov. Robiť maličké kroky a rozbehnúť ten vlak tak, aby mohol potom nabrať vyššiu rýchlosť.