Procesy zbavovania kávy kofeínu

Bezkofeínová káva v súčasnosti tvorí približne 12% svetovej spotreby kávy a jej spotreba s trendom zdravej a alternatívnej výživy stále rastie. Nie sú to teda, ako sa človek môže častokrát dopočuť, nepiteľné splašky. V skutočnosti bezkofeínová káva v sebe ukrýva skutočnú vedu, je založená na vyspelej chémiu a molekulárnej fyzike. 

Charakteristika bezkofeínovej kávy

170ml šálka bežnej kávy (brew, nie espresso) obsahuje približne 50 až 75 miligramov kofeínu. U ľudí citlivých na kofeín sa môžu prejaviť symptómy už pri požití 10 miligramov kofeínu, preto väčšina decafov obsahuje menej než 10 miligramov kofeínu na porciu (zvyčajne od dvoch do piatich). 

Bezkofeínové kávy majú často vyššiu aciditu a kyslejšiu chuť. Je to spôsobené tým, že na bezkofeínovú kávu sa zvyknú vyberať kávy so šťavnatejším a acídnejším chuťovým profilom, kde sa počíta so stratou istej časti chuťových a aromatických látok pri procese odstraňovania kofeínu. Bezkofeínová káva na rozdiel od bežnej kávy má často tmavšiu farbu a povrch zrniek býva viac olejnatý. Je to preto, že sa praží rýchlejšie a ľahšie ňou preniká teplo, keďže ide o zrnká, ktoré už raz boli spracované a ich štruktúra je riedka a ľahko sa spáli. Zrnká spracovaním prichádzajú aj o časť ochrannej vrstvy, už na sebe nemajú žiadny silverskin, ktorý by sa pri pražení oddeľoval a tvoria menší odpad. Navyše zrnká spracované rôznymi metódami aj inak vyzerajú, a to nielen pred pražením, ale aj po ňom.

Metódy, ktoré sa v súčasnom kávovom priemysle používajú, by sme mohli rozdeliť na tri hlavné kategórie.

Odstraňovanie kofeínu pomocou rozpúšťadiel (MC, Nautral)

Tento spôsob je najstarší a zároveň najširšie využívaný. Delíme ho na priamu a nepriamu metódu. Obe používajú na odstraňovanie kofeínu rozpúšťadlá, ktoré ho na seba viažu. Pôvodne sa na tento účel používali aj chemikálie ako benzén (tiež Roselius proces), ktorý je dnes už známym karcinogénom, trichlóretylén (TCE) a dokonca aj chloroform, no pre vysokú škodlivosť sa od nich upustilo a dnes sú najrozšírenejšími rozpúšťadlami kofeínu metylénchlorid (v Európe dichlórmetán - MC) a etylacetát (býva označovaný aj ako natural, pretože tento etylester kyseliny octovej sa bežne vyskytuje v prírode, hoci na tieto účely sa používa synteticky vytvorený etylacetát). 

Pri priamej metóde sa zrnká, ktoré sa predtým navlhčili (zvyčajne horúcou parou nasýtenou soľou) a zväčšili svoj objem preplachujú rozpúšťadlom, ktoré kofeín vytiahne. 

Pri nepriamej metóde zrnká neprichádzajú do kontaktu s rozpúšťadlom, ale sa zo zrniek pomocou technológie založenej na osmotickej rovnováhe vylúhuje kávový extrakt (GCE), na ktorého povrchu sa následne rozpúšťadlom vyzráža kofeín, ktorý sa odstráni. Ostatné chuťové a aromatické zložky sú podobným procesom vstrebané späť do zrniek, ktoré sa vysušia a pripravia na export. Táto metóda dosahuje efektivitu približne 96-97%. 

Ak nenesie bezkofeínová káva zvlášť označenie spôsobu odstránenia kofeínu, ide o jednu z týchto dvoch metód. V našej ponuke Verticcio coffee & tea bola donedávna aj bezkofeínová Kostarika spracovávaná pomocou dichlórmetánu (MC).

Odstraňovanie kofeínu pomocou filtrov (Swiss Water, Mountain Water)

Postup pri tejto metóde zbavovania kávy kofeínu je podobný, ako pri nepriamej metóde s použitím rozpúšťadiel, iba s tým rozdielom, že zo zŕn vylúhovaný kávový extrakt (GCE) sa nezbavuje kofeínu chemikáliou, ale pomocou špeciálnych filtrov z aktívneho uhlia. To je vypálené tak, aby zachytávalo molekuly kofeínu a všetky menšie nechalo prejsť späť do koncentrátu. Nevýhodou je, že molekuly istých chuťových a aromatických zložiek sú väčšie a sú odstraňované tiež. Táto metóda býva pre svoju efektivitu a šetrnosť ku kávovníkovým zrnám zvyčajne používaná pri kvalitnejších, najčastejšie organických kávach. Filtrov môže byť viac druhov, pri niektorých patentovaných procesoch odstraňovania kofeínu sa používa napríklad uhlie s prídavkom cukrózy, ktorá na seba viaže kofeín. Tento proces sa opakuje, až kým hladina kofeínu v zrnkách neklesne na 3-2%. Účinnosť tejto metódy dosahuje 97-99%.

V ponuke Verticcio coffee & tea máme v súčasnosti Mexico HG mLas Lajas https://lnk.sk/iwLV , ktorá je zbavovaná kofeínu pomocou MWP procesu.

Odstraňovanie kofeínu pomocou stlačeného oxidu uhličitého (CO2, Liquid Carbon DIoxide Method, Critical Carbon Dioxide)

Postup je veľmi podobný ako pri priamom zbavovaní kofeínu s použitím rozpúšťadiel, avšak v tomto prípade proces prebieha vo veľkých nerezových vysokotlakových nádržiach a namiesto rozpúšťadiel sa používa plynný oxid uhličitý. Ten je stlačený obrovským tlakom do kritického bodu, v ktorom získava fyzikálne vlastnosti plynu aj kvapaliny zároveň, vďaka čomu pri presakovaní cez kávové zrnká efektívne odnáša kofeín. Po ukončení procesu sa uvoľní tlak, pod ktorým oxid uhličitý bol a ten sa zmení opäť na plynné skupenstvo, alebo sa čistí pomocou uhlíkových filtrov. So svojou účinnosťou 98-99% je jednou z najefektívnejších, no zároveň najnákladnejšou spomedzi všetkých ostatných metód. Aby to bolo rentabilné, táto metóda sa používa zvyčajne pri veľkých objemoch commercial-grade kávy (lacnejšej kávy s nižšou kvalitou, než napríklad premium alebo specialty), ktorú môžeme nájsť v obchodných reťazcoch na poličke.