abc

Spracovanie kávy

25.8.2015
Káva

Nazbierané kávové čerešničky sú spracovávané troma základnými spôsobmi. Tie sa líšia náročnosťou na financie i čas. Od zvoleného spôsobu sa odvíja kvalita i cena kávy.

Prvou metódou je suché spracovanie (natural, dry-processed). Tento spôsob je najjednoduchší i finančne najmenej náročný. Kávové čerešničky sú po zbere rozprestrené rovnomerne na zem tak, aby mali dostatok vzduchu i slnka. Je nutné ich pravidelne obracať a prehrabávať aby nezačali fermentovať. Na niektorých plantážach sú zrnká prehrabávané ručne, inde traktorom. Špecialitou kávy z Haiti je obracanie za pomoci koní, ktoré kávové zrnká pošliapu. Nepovažuje sa to za poškodenie ale zvláštnosť. Sušenie trvá mesiac od odtrhnutia plodov z kríku. Následne je odstránená šupka za pomoci strojov. Ďalej sa zrnká triedia podľa veľkosti. Túto prácu robia najmä ženy.

Suchá metóda spracovania je využívaná najmä na menej kvalitné zrná ktoré majú silnejšie a výraznejšie telo. Zo šupky totiž preniknú do zrnká počas mesiaca sušenia rôzne látky, ktoré dávajú káve sladkú, medovú, orieškovú či čokoládovú chuť. Po usušení zrnká ďalej približne mesiac odpočívajú a potom putujú do celého sveta. Pri výberových kávach platí, že čerstvejšie zrná sú kvalitnejšie.


Druhý spôsob - mokré spracovanie (fully-washed, wet processed), je oveľa náročnejší než suchý, ale vo výsledku je z neho získaná oveľa kvalitnejšia káva. Vďaka nemu dochádza k výberu najlepších zŕn. Mokrý spôsob je využívaný najmä pri kvalitných zrnách arabiky. Kávové čerešničky sú najprv premývané vodou v špeciálnych nádržách. Potom sú oddelené ľahké, suché a nedozreté plody. Ihneď po premytí je odstránená šupka a časť dužiny. Je dôležité aby tento proces prebehol do 24 hodín od zberu, keďže neskôr šupka prisychá k zrnkám a je ťažké ju odstrániť. Ošúpané zrnká putujú do kvasných nádrží kde prebieha proces fermentácie, ktorý trvá približne 36 hodín. Odhadnúť správnu dĺžku fermentácie je kľúčové keďže hrozí, že pár zrniečok, ktoré by začali hniť môžu zničiť celú várku.

Po tomto procese sa zrnká sušia približne 14 dní aby sa hodnota ich vlhkosti znížila a nezačali plesnivieť. Sušenie môže prebiehať horúcim vzduchom v strojoch, alebo na betónových podlahách slnečnými lúčmi. Tento proces je veľmi náročný a nákladný. Na jeden kilogram kávy sa spotrebuje 130 až 150 litrov vody. Nádrže sú denne čistené a voda menená. Káva spracovaná týmto spôsobom chutí ovocne, sviežo, kvetinovo a viac kyslo než káva spracovaná suchou metódou.

Na niektorých plantážach podobne ako pri mokrom spracovaní putujú kávové čerešničky do vodného kúpeľu, kde prebieha selekcia zrelých a nezrelých plodov. Vytriedené plody pokračujú do lúpacích strojov kde je odstránená šupka a časť dužiny. Potom sú zrnká ponechané na slnku ako pri prvej metóde. Aj pri tomto spôsobe je potrebné zrnká prehrabávať a otáčať aby nezačali plesnivieť. Na niektorých plantážach sú pri polopremytom spracovaní (semi-washed) zrnká obracané každých 15 minút. Takto spracovaná káva má jemné, ale výrazne telo a neobsahuje veľmi kyslé tóny. Veľkou výhodou tejto métody je, že sa vykonáva bez premývania veľkým množstvom vody čo znižuje náklady na spracovanie. Káva má plnšie telo s výraznou sladkosťou pretože cukry majú čas uvoľniť sa z dužiny do zŕn. Takýmto kávam sa často vravieva medové.